Все виды китайского чая сделаны из одного растения - из Камелии Китайской. В отличие от европейской классификации, где только черный и зелёный чай, в Китае чай разделяют более подробно. Зависит это от степени ферментации, используемого сырья и региона.
Ферментация чая — это окисление и брожение листьев в собственном соку. Чем дольше чай ферментируется, тем он темнее по цвету и насыщеннее по вкусу. По сути, одного листа можно сделать 7 видов чая.
У каждого вида есть свои особенности в приготовлении, но по степени ферментации выделяют следующие:
Зелёный чай 绿茶 Люй ча
Самый популярный не только на родине, но и за её пределами. Степень ферментации самая маленькая 0-5%. Ээто значит, что в чае почти не происходит процесс окисления. Ферментацию резко останавливают обжариванием и сушкой. Во вкусе остаётся «зелёный» свежий вкус. Люй Ча делают в каждой чаепроизодящей провинции Китая.
Самые популярные сорта: Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Би Ло Чунь.
Белый чай 白茶 Бай ча
Ферментирован на 5-15%. Белый чай - единственная группа китайских чаёв, которая никак термически не обрабатывается. Его не сминают и не нагревают, он высыхает в естественной среде. На плетённых подносах под жарким солнцем. Главное в белом чае – пушистый ворс на почках и листиках, который в готовом напитке плавает переливающейся взвесью и даёт бархатистость вкусу.
Самые популярные сорта: Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй.
Желтый чай 黄茶 Хуан ча
Степень ферментации примерно 10-20%. Самый редкий и дорогой вид чая. Особенностью производства является процесс томления – несколько дней прогревают низкой температурой с увлажнением воздуха в бамбуковых корзинах. После такого ворс на листиках приглаживается и начинает блестеть.
Хо Шань Хуан Я, Хо Шань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я.
Улуны 烏龍茶
Группа чаёв, которая ферментирована примерно от 30 до 70%. Разделяется ещё на четыре подвида по месту производства: северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуандунские, тайваньские.
На севере Фуцзяни и в провинции Гуандун делают сильно ферментированные улуны – их скручивают продольно (в тонкие нити) и пропекают, получая шоколадно-фруктовый вкус и аромат. Там получаются темные улуны: Да Хун Пао, Дань Цун.
На юге провинции Фуцзянь и Тайвани делают слабо ферментированные улуны. Их скручивают в жемчужины и во вкусе присутствуют более травянисто-цветочные нотки. Светлые улуны: Те Гуань Инь, Сы Цзы Чунь.
Ни зелёным, ни чёрным этот чай не является, как иногда его называют. Это именно Улун.
Красный чай 红茶 Хун ча
Полностью ферментированный чай (от 70-100%) с теплым домашним вкусом. По терпкости напоминает чёрный индийский чай, но букет вкуса очень разнообразный. Процесс ферментации раскрывает сладкие хлебные и сдобные оттенки чая.
Несправедливо забытый в чайных диалогах вид чая. Совсем не похож на индийский черный, несмотря на одинаковое название. Полностью ферментированный чай и дополнительно прошедший этап состаривания - «водуй». Чай несколько месяцев лежит во влажной скирде и приобретает необычные оттенки. Напитку характерны крепкие нотки древесины, темного шоколада, земли и орехов.
Пуэр 普洱茶
Это чай производимый по определенным рецептам в провинции Юньнань и только там. То есть, название территориально закреплено, как «шампанское». Разделяется ещё на две подкатегории – шу и шен пуэры. Шу — темный чай с орехово земляным профилем, а шен — свежий терпкий чай с сухофруктовыми оттенками.
Дополнительно выделяют ГАБА чай.
Габа — это не конкретный чай, а скорее технология. Чай ферментируется в бескислородной среде и к его вкусу добавляется яркая сладость с ноткой кислинки. Его особенность заключается не только во вкусе, но и в повышенном содержании ГАМК — гамма-аминомасляной кислоты. Она помогает сконцентрироваться.
Где делают чай?
В Китае 13 чаепроизводящих провинций. Они находятся в южном, центральном и юго-западном регионах. В этих провинциях подходящий климат для чайного растения и в каждом регионе свой терруар, т.е. совокупность почвенно-климатических факторов на определенной территории. Этот термин знаком винным знатокам.